خوشمزه ولی پُرخطر و سرطانزا , غذاهای دودی

یک متخصص تغذیه از خطر مبتلا شدن به سرطان در صورت مصرف دراز مدت مواد غذایی دودی خبر داد.

خدیجه رحمانی متخصص تغذیه در گفتگو با خبرنگار حوزه بهداشت و درمانگروه علمی پزشكی گروه تحریریه سایت جوان؛ در خصوص مصرف مواد غذایی دودی اظهار داشت: دودی کردن یکی از روش هایی است که جهت ترکیبات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و مزایا و معایبی را به همراه دارد.

وی افزود: از مزیت های دودی کردن می توان به زیاد کردن طعم، خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مواد غذایی (البته در صورتیکه حرارت به داخل بافت غذا نفوذ کند) اشاره کرد، از سوی دیگر غذاهای دودی در مقایسه با سایر مواد غذایی حاوی چربی کمتری هستند.

این متخصص تغذیه با اشاره به بافایده بودن فرآیند دودی کردن جهت ماهی های پرچرب عنوان کرد: این فرآیند از اکسیداسیون چربی های ماهی جلوگیری می کند.

رحمانی افزود: جهت فرآیند دودی کردن از حرارت زیاد استفاده می شود، در نتیجه این حرارت، گوشت های دودی آمین های حلقوی نامتجانس ایجاد می کنند که از ترکیبات سرطان زا محسوب می شوند و در مطالعات حیوانی نیز سرطان زایی این مواد به اثبات رسیده هست.

وی تاکید کرد: طبق بررسی های صورت گرفته اگر مواد غذایی قبل از اینکه دودی شوند به وسیله وسایل مختلفی تُرد شده است باشند، ترکیبات سرطان زای کمتری تولید می کنند.

این متخصص تغذیه با بیان اینکه گوشت های دودی هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک (آلی) پدید می آورند، تصریح کرد: این هیدروکربن ها مانند “بنزوپیرن” که ناشی از سوختن چوب بوده موادی سمی و سرطان زا به شمار می آیند.

رحمانی اظهار داشت: مطالعات اپیدمولوژیک متعددی در مورد انسان ها نشان داده که ارتباط مستقیمی بین مصرف گوشت های دودی و خطر مبتلا شدن به سرطان پروستات، کولورکتال و پانکراس وجود دارد. همچنین گوشت ها اغلب دارای بار میکروبی بوده که باید این آلودگی به وسیله حرارت از بین برود؛ بنابراین در صورتیکه حرارت کافی به بافت مواد غذایی نرسد، مشاهده شده است که باکتری هایی از قبیل: “اشرشیاکلی” و “لیستریا” در آن ها وجود دارند.

وی عنوان کرد: انجمن سرطان آمریکا اثبات کرده که مصرف مداوم گوشت های دودی باعث زیاد کردن سرطان معده می شود. به طور کلی مواد غذایی دودی حاوی نمک بوده که این امر زیاد کردن مبتلا شدن به بیماری هایی مانند فشارخون، اختلالات قلبی و عروقی و کلیوی را به همراه دارد. همچنین طبق گفته محققین دانشگاه هاروارد مصرف زیاد گوشت های فرآوری شده است دودی مانند سوسیس و کالباس خطر بروز بیماری هایی مانند سکته و دیابت نوع ۲ را زیاد کردن می دهد.

این متخصص تغذیه افزود: بررسی های آماری نشان می دهد که مصرف مداوم سوسیس و کالباس دودی شده است احتمال مبتلا شدن به دیابت را ۱۹ درصد و اختلالات قلبی و عروقی را ۴۲ درصد زیاد می کند. همچنین زنانی که بیش از یک بار در هفته ازگوشت های فرآوری شده است دودی استفاده کرده اند، خطر بروز سرطان سینه در آن ها ۴۷ درصد زیاد کردن پیدا کرده هست.

رحمانی توصیه کرد: با توجه به اثرات مضری که فرآیند دودی کردن دارد، افراد در معرض خطر و کسانی که سابقه ژنتیکی مبتلا شدن به بیماری هایی مانند اختلالات قلبی و عروقی و سرطان را دارند باید از مصرف مواد غذایی دودی اجتناب همچنین سایر اشخاص نیز از استفاده دائمی این غذا ها خودداری کنند.

وی یادآور شد: در فرآیند دودی کردن نباید بافت مواد غذایی آسیب زیادی ببیند، همچنین دود حاصل از اشتعال مواد سوختنی مانند چوب گاز مونوکسیدکربن تولید می کند که سمی هست، بنابراین باید این فرآیند در فضای باز انجام شود. به تازگی بعضی از نان و پنیر و در بعضی از کشور ها نوشابه ها نیز به منظور داشتن طعم بهتر دودی می شوند. ولی ماهی و گوشت ها بیشترین محصولات پروتئینی هستند که در فرآیند دودی کردن به کار برده می شوند.